Analisis sensorial
Ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinas caracteristicas de los alimentos y materiales tal y como son persibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido.

La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él.
Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidada


EL OIDO



Audición y ruidos:
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una información muy apreciada por muchos consumidores que exigen la presencia de esta característica en el alimento que degustan. Así por ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una manzana, sean crujientes; las hojuelas de papas también las deseamos crujientes, las gaseosas y el champagne burbujeantes; la cerveza espumosa; los chicles elásticos, etc. Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se golpean las sandías; o se golpean los quesos para tener una información de la formación de agujeros; o bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relación sólido-medio de empaque.

El sentido de la audición percibe vibraciones acústicas a través del aire. Estas vibraciones son recogidas por el oído externo y llevadas al tímpano del oído. El sonido es transmitido desde el tímpano del oído por tres huesos pequeños, interconectados a la ventana oval que separa el oído medio del interno. En el oído interno existe un canal enrollado en espiral lleno de líquido, inserto en el hueso temporal. Está dividido a lo largo por dos membranas. En la membrana basilar se encuentran las células ciliadas, las vibraciones que entran en el oído interno excitan movimientos hidrólicos y la membrana basilar estimula las células ciliadas, emitiéndose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos.

Las vibraciones acústicas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora, que es función de la presión del sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se mide en hertz.
Para registrar un estímulo sonoro se debe alcanzar un mínimo de presión sonora en cl tímpano del oído. La señal más débil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar señales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen dé 500 a 4000 hertz.
Las operaciones de la audición en relación al estímulo son tres: detección, discriminación y la identificación del estímulo sonoro.

ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL SENTIDO DEL OIDO

Otitis externa: se produce cuando el conducto auditivo externo se inflama en forma difusa. Sus manifestaciones consisten en un dolor intenso que se experimenta al hablar, masticar o estirar el pabellón de la oreja. La capacidad auditiva no sufre alteración alguna. El tratamiento se practica con pincelaciones, colirios de diversos tipos, administración de antibióticos, etc., según sean las causas del proceso.

Otitis media: es la enfermedad quizás más frecuente del oído. Es la inflamación de su compartimiento medio. La causan microbios que llegan al oído ascendiendo por la trompa de Eustaquio, a partir de la faringe, ayudado por los estornudos, el acto de sonarse violentamente, por el torrente circulatorio, o desde el oído interno, cuando se perfora la membrana del tímpano. La enfermedad se inicia con fiebre elevada, escalofríos, intenso dolor del oído, ruidos o zumbidos mientras la capacidad auditiva disminuyendo.

Ambas se curan mediante la aplicación de gotas contra las infecciones.
Obstrucción: acumulación excesiva de cera en el oído externo. Se corrige a través de la extracción del tapón de cera. Su forma de prevención es la limpieza regular solo del pabellón de la oreja.

El vértigo: es consecuencia de lesiones producidas en los canales semicirculares y produce náuseas y pérdida de la capacidad auditiva.
Destrucción traumática del órgano de Corti: es responsable de la producción de una sordera total. Se conocen aparatos que ayudan a convertir las ondas sonoras en señales eléctricas, produciendo la estimulación directa del nervio auditivo. Sin embargo los sonidos son poco definidos.

Como funciona el sentido del oído

El escuchar la voz, la música y los sonidos de todo tipo, nos ayuda a relacionarnos con nuestros semejantes y a desarrollar la palabra y el habla.

Gran parte de la comprensión del universo físico, biológico y social se obtiene por medio de la audición.

Los sonidos informan continuamente acerca de las actividades del ambiente, aún de zonas fuera del alcance visual y aún durante el sueño.

Oído
El oído está formado por tres secciones: el oído externo, el oído medio y el oído interno.

Estas partes trabajan juntas, para poder oír y procesar sonidos las 24 horas del día.

El primer paso del proceso auditivo es la captación de un sonido, éste es procesado y transducido (transformación de un tipo de señal en otro distinto) y se llevan a cabo en oído, propiamente dicho, pero la interpretación de los sonidos, se lleva a cabo en el cerebro y este proceso te permite identificar si el sonido es la voz de tu hijo, el ladrido de un perro, un instrumento musical, etc.

En la actividad eléctrica del sistema auditivo, encontraremos que todos sus elementos están constantemente activos, y que las neuronas de la vía auditiva descargan potenciales eléctricos, haya o no algún estímulo sonoro.

¿Qué partes de nuestro organismo intervienen?

Brevemente podemos decir que el oído externo, formado por la oreja y el conducto auditivo externo, juega un papel determinante en los rangos de frecuencias audibles y en la detección de la fuente de un sonido. Mucho se ha discutido acerca del hecho de que las personas que tienen una detección perfecta del tono4 tienen una estructura peculiar de la oreja. En algunos animales, como el búho, las orejas juegan un papel primordial en su capacidad para detectar su posición en relación con un animal que se mueve.

El oído medio está formada por una cámara de resonancia y un conjunto de huesecillos que acoplan el tímpano con la ventana oval. La función del oído interno es transformar las vibraciones que el sonido produce en el tímpano en desplazamientos del líquido que llena el oído interno.

El oído interno es donde se ubica propiamente el órgano de la audición; está formado por la cóclea, que es una estructura de forma espiral formada por las células sensoriales y las células de soporte (véase Figura 2). Las células sensoriales especializadas en la detección de las vibraciones mecánicas que constituyen el sonido son las células ciliadas.

El conducto auditivo externo conduce al oído medio. La función del oído medio es recoger las ondas de sonido que recibe del oído externo, convertirlas en vibraciones y llevarlas hasta el oído interno. Esto lo hace usando el tímpano (que en realidad separa el oído externo del oído medio) y los tres huesos más pequeños y delicados del cuerpo llamados osículos. El tímpano es un trozo de piel delgada adherida al primer osículo, un pequeño hueso llamado martillo. El martillo está unido a otro pequeño hueso llamado yunque. Y finalmente, el yunque está unido al hueso más pequeño de todo el cuerpo, el estribo.

Cuando las ondas de sonido llegan hasta el conducto auditivo externo y al tímpano, éste empieza a vibrar. Las vibraciones pasan por los tres pequeños huesos -el martillo, el yunque y el estribo. Estos tres huesos transfieren estas vibraciones a la parte más profunda del oído: el oído interno.

Después de que las ondas sonoras se conviertan en vibraciones en el oído medio, entran en el oído interno. Las vibraciones llegan a la cóclea, un conducto pequeño y enroscado en el oído interno. La cóclea está llena de líquido y recubierta de células con miles de cilios en la superficie

Cuando las vibraciones del sonido tocan el líquido de la cóclea, el líquido empieza a vibrar. Y cuando lo hace, esos filamentos vibrátiles se mueven. Los cilios convierten entonces las vibraciones en señales nerviosas para que el cerebro pueda comprender el sonido.